Elegir un restaurante, en estos tiempos

Hoy por hoy, salir a comer en la calle puede ser para muchos un verdadero lujo, por eso cada vez más lo reservamos a momentos especiales que ameriten el esfuerzo. Pero gastar parte del presupuesto mensual no es el único aspecto a considerar a la hora de hacerlo; el aspecto mayor es la elección de un local que nos garantice en buena medida, que no enfermaremos con su comida.

La higiene y correcta manipulación de alimentos en el negocio gastronómico es fundamental, e incluso es un valor más preciado que la presentación gourmet o el buen sabor de los platillos. Ese valor esta compuesto por una cadena cuyos eslabones van, a grandes rasgos, desde la correcta selección de ingredientes frescos y de buena calidad; su adecuado almacenamiento, la conservación eficiente de las preparaciones básicas (salsas y aderezos, por ejemplo), de aquellos ingredientes que se colocan al final de las preparaciones; o incluso, al momento del montaje o emplatado; hasta el manejo ético de las sobras.

Es así que, en épocas de recesión económica, cuando merman los clientes; puede pasar que encargados de locales, en una actitud desesperada por minimizar costos o perdidas, incurran en prácticas inescrupulosas respecto de ingredientes en etapa inicial de descomposición, manejo y destino de los sobrantes; o obvien cualquiera de esas etapas que comprenden la técnica de manipulación de alimentos.

Si bien es cierto, que como clientes no tenemos manera de saber si en la cocina de un restaurante se cumplen con estos parámetros; hay algunos tips básicos que podemos seguir, para hacer una escogencia que minimice riesgos para nuestra salud; y que en su mayoría obedecen al sentido común; tales como:

Escoja locales de tradición. Un local con años de funcionamiento, reconocido por una especialidad, nunca arriesgará su reputación por ahorrar o minimizar costos indebidamente.

Prefiera los restaurantes dirigidos por chefs reconocidos o de los cuales usted tenga conocimiento que están a cargo de un Cocinero Profesional.  Igual que en la recomendación anterior, es muy difícil que un profesional de la cocina arriesgue su reputación por ahorrarle unos centavos a los propietarios del restaurante, y menos aún si el propietario es él mismo.

Desconfié de restaurantes con menús muy extensos, en los cuales cualquier platillo esta disponible cualquier día y hora. Un local que pueda mantener en su inventario ingredientes tan variados, difícilmente puede ofrecer frescura en todos. Muchas de esas preparaciones pueden tener mucho tiempo almacenadas, así que  obviamente recurrirá al recalentado, y nadie sabe si han sido correctamente refrigeradas.

Elija del menú la especialidad del local. Si usted escoge pescado en un restaurante especializado en carnes; lo más probable es que su pescado haya pasado muchos días en una nevera. Si todos a su alrededor están comiendo carne, ¡pida carne!; lo más seguro es que sea la mejor comida de ese local, y por venderla tanto, también es seguro que sea la más fresca.

Caso puntal, el sushi. En esta época prefiera congestionados locales de comida rápida de sushi, y no un lujoso y desolado restaurante de comida japonesa; lo más probable es que el pescado en el local de comida rápida este más fresco.

Finalmente, si solo tiene presupuesto para comer en un restaurante económico, vaya a la pizzería o a la venta de pollo frito más cercana. Le aseguro que el colesterol y los triglicéridos son menos dañinos que una infección intestinal. ¡Buen provecho!

Lester Davila
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