PERÚ EN CARACAS, ¿TENDENCIA O MODA?

Por Daniela Carrascal

@danycarrie

 

 

 

El comensal caraqueño siempre ha sido receptivo ante las propuestas gastronómicas internacionales que se acercan a  su mesa. Una vez lo fue la comida francesa, que desde los años setenta llenó la ciudad de menús con escargots y crepes; durante los años ochenta y noventa la onda japonesa y el sushi hicieron a los caraqueños aprender a comer con palillos. Esta vez, la causa, el ceviche, la carapulcra y las papas a la huancaína ocupan un importante lugar en las cartas caraqueñas. Sin embargo, a pesar de que la gastronomía peruana ha sido declarada como una tendencia desde el 2012, en Caracas este término todavía está un poco borroso.

 

¿Por qué Perú esta vez?

 

Desde que en el 2006 Lima fue declarada capital gastronómica de América Latina en la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión, el auge de la gastronomía peruana no ha parado de expandirse y Caracas no ha sido la excepción. Seis años más tarde, en el 2012, la revista Forbes resaltó la comida peruana como una de las 10 tendencias gastronómicas de ese año. “En la cocina peruana, lo japonés, lo chino, lo español y lo indígena se incluyen en preparaciones como la causa, los anticuchos y el ceviche», indicó Forbes. Y no es casualidad que la revista Restaurant haya realizado la primera edición de Latin American’s 50 Best Restaurants en Lima. El editor, William Drew en conversación con elcomercio.pe, explicó por qué eligió la capital peruana para esta ceremonia: “Estábamos buscando en la región dónde podríamos hacer este evento. La cultura culinaria y el amor por la comida eran muy fuertes en Perú y después vinimos y ese sentimiento se fortaleció. También conseguimos apoyo en la parte comercial. La combinación de esos factores nos hizo sentir que este era el lugar correcto. Además, geográficamente, es un buen lugar para unir a toda Sudamérica” (tomado de elcomerio.pe)

 

Otro exponente de esta creciente tendencia es el festival Mistura 2013, que recientemente se celebró del 6 al 15 de septiembre y que ha sido la edición más grande y renombrada desde la primera vez que se realizó en el 2008. Y no se puede dejar por fuera al chef Gastón Acurio, a quien se le atribuye haber puesto a la gastronomía peruana en el mapa mundial, principalmente con la apertura de los restaurantes Astrid & Gastón, que también se encuentra en Caracas.

 

La ola llegó a Caracas

 

Como afirma Nidal Barake, reconocido foodie, el resto de los países de Latinoamérica se han aprovechado de manera positiva de la tendencia peruana en el mundo y Venezuela también lo ha hecho. A pesar de que ya existían en Caracas lugares de comida peruana, éstos estaban reservados para un nicho pequeño, como la comunidad peruana que habita en la capital venezolana.

 

Si hay algo que caracteriza a la comida peruana es su amplia variedad y particularidad dependiendo de cada región. Y hay que aclarar que la Nikkei, fusión japonesa y peruana, es la que más está de moda en la capital. Sin embargo, si bien ahora es un fenómeno de masas, Caracas ha contado con enclaves tradicionales de comida peruana como el mercadito de Colegio de Ingenieros, el restaurante Tambo y el restaurante el Tizón. Tambo realmente era un establecimiento de alta gastronomía”, comenta Jesús Nieves Montero, editor de Esnobismo Gourmet.

 

El comensal venezolano es abierto a las tendencias internacionales, pero también es asiduo a modas pasajeras. «Desde que comencé a venir a trabajar a Venezuela -hace 12 años aproximadamente- el comensal caraqueño ha ido incorporando la gastronomía peruana a sus preferencias; antes era vista con desconocimiento, no se asociaba a la palabra Perú con la connotación gastronómica, incluso se creía que el ceviche era mexicano… ahora incluso está de moda», señala la chef peruana Ángela Harbauer al frente de su empresa de catering e investigadora del tema. (Tomado de Los sabores de Perú en Caracas por Zinnia Martínez. /Estampas, 17/09/2011)

 

Contrario a lo que comenta la chef, hoy día se incluye en restaurantes catalogados como internacionales, mediterráneos, incluso italianos, algunos platos de ceviche o tiradito. “Eso es querer satisfacer a la mayor cantidad de gustos por un tema de facturación y más que una tendencia pasa a ser una moda y las modas generalmente son superficiales, y pasajeras, a mi como comensal eso me causa un poco de rechazo”, indica Nidal.

 

Por su parte, Jesús Nieves Montero, comenta que: “Así como es el fenómeno del sushi que lleva a restaurantes «teóricamente» italianos a vender versiones de ese plato japonés. Habría que diferenciar los restaurantes que lo hacen de forma un tanto caprichosa de aquellos que desean mostrar en su propuesta una fusión de diversas cocinas del mundo y una de las técnicas es el cevichado, por ejemplo. En el caso de los primeros se pierde identidad, en los segundos en un componente más de su enfoque culinario. De cualquier manera, en Venezuela, desde siempre el concepto bastante difuso de «restaurante internacional» que sirve desde escargots hasta parrilla es un formato popular así que para muchos no ha sido ningún trauma montarse en la ola peruana.

 

Lejos de la tendencia

 

Caracas ofrece una gama de restaurantes peruanos o con el ideal de para todos los gustos. Algunos de corte más tradicional otros más modernos. Hay al menos 20 opciones para los paladares caraqueños, incluyendo el ya mencionado Mercado Peruano de Quebrada Honda, restaurantes de trayectoria como el Juan Antonio de Plaza Venezuela, La Tasca de Juancho y el Tizón; que se ciñen a servir platos de corte tradicional en receta y presentación.

 

Y, otras opciones más renovadas como el Astrid & Gastón que abrió en Caracas en el 2006, y que ya no es únicamente de gastronomía peruana sino que maneja el amplio término “internacional”, y es solo en Caracas que se maneja así.  Otras propuestas como Chirú y Rocoto, tienen presentaciones más modernas de la comida peruana. A estos restaurantes se unen los que ofrecen ceviches en su menú junto a carpaccios y ensalada Capresa. Son contados los lugares que ofrecen una cevichería tradicional como las limeñas.

 

Según Nidal Barake, hay una razón económica que no deja enfatizar la tendencia peruana en los restaurantes caraqueños. Y es que la mayoría, sino todos los ingredientes utilizados deben importarse, y a causa de la situación económica con respecto al cambio de dólar que se vive actualmente en Venezuela, esto suele ser difícil para los propietarios de restaurantes. Lo que tiene como consecuencia que se sustituya el rocoto por algún otro pimiento, tergiversando la receta original, por ejemplo.

 

“En Venezuela el tema de la restauración está viviendo momentos difíciles, yo creo que mientras los restauradores puedan armar ofertas que sean atractivas económicamente sin sacrificar la calidad van a ser exitosas. Lamentablemente, en Caracas si quieres apostar por lo seguro es con  la pasta o la carne. Entonces no puedo afirmar que esto tenga un asentamiento”, afirma Nidal.