Como la hallaca
Por Gabriela Amorín Padilla
Mucho he oído decir que durante la época de la colonización los indígenas y esclavos que vivían bajo el yugo español, solían recoger las sobras de comida de sus amos y mezclarlo todo con harina de maíz para complementar sus comidas.
El asunto interesante está en descubrir cómo este alimento es quizá el vivo ejemplo del mezclote que somos los venezolanos, porque el contenido de este «bollo» no eran precisamente ingredientes criollos. Contenía uvas pasas y aceitunas que provenían fundamentalmente de la cultura griega y romana, las alcaparras y almendras de Medio Oriente y el mundo árabe, la carne, a veces de cochino, de res o pollo, la traían de Europa y principalmente de Castilla; esta variedad de sabores era mezclada con harina de maíz y envuelta en hoja de plátano o de “bijao” propias de América.
Mientras se construía el camino que llevaba a los españoles desde el Puerto de la Guaira hacia Caracas, (el Camino de los
Españoles), los indígenas y esclavos se alimentaban con una especie de “bollos” hechos exclusivamente con maíz; pronto enfermaron de «pelagra» y descubrieron que el consumo excesivo de maíz producía, por avitaminosis, este mal. Exhortaron a las familias caraqueñas a que dieran sus sobras a estos esclavos para que pudieran, como hacían los esclavos en Caracas, mezclarlo con la harina de maíz y complementar el alimento. Fue así como culturalmente se fue arraigando el plato, a pesar de que los criollos aún no lo consumían.
En navidades las familias caraqueñas descendientes de españoles y bien acomodados, solían celebrar las festividades con eventos llenos de excesos y desmesurados banquetes. El obispo de Caracas para ese entonces, aparentemente notando lo excesivo de las celebraciones criollas, les exhortó a comer como lo hacían los esclavos e indígenas. Temiendo la ira de Dios introdujeron esa mezcolanza culinaria en su tradición decembrina.
Uslar Pietri decía que se trataba «de un compendio ejemplar del proceso de mestizaje». Aún cuando la historia de su origen no se sepa con claridad, es indudable esta afirmación de que la hallaca es el reflejo absoluto de la mezcla cultural entre los siglos XV y XVIII. A pesar de que luego fue variando en cuanto a la región y la tradición de quien la preparara, las teorías apuntan todas a que la hallaca es de origen caraqueño. Algunos eruditos han destacado que cuando hablamos de la hallaca se trata de un «manual de historia» a través de la cual los sabores de aquel lado del charco y los del nuestro se juntaron para convertirse en historia y cultura.
De su nombre existen múltiples hipótesis, unas más increíbles que otras. Rosenblat, por ejemplo, estudió arduamente el origen del término y la llamó la “obra maestra de la cocina criolla y constituyen el blasón de una cocinera o de una dueña de casa”. Algunos dicen que como parte de sus ingredientes venían de «allá» y la otra parte eran de «acá», terminaron uniéndolo y llamándole “Allaca”… posteriormente se le agregó la “H”. Otros dicen que el nombre proviene de la lengua Guaraní y que se traducía como «envoltorio», aunque también se ha dicho que la «H» y la «Ll» no eran utilizadas en este dialecto.
Otros indican que proviene se la palabra indígena “ayuar” que se traduce como «mezclar» y que luego evolucionó en “ayuaca”; por cosas lingüísticas se deformó hasta convertirse en “Hallaca”. Se ha sugerido que podríamos escribirlo con “Y” y/o sin “H”.
Aunque este plato tradicional sea originario de Caracas, se ha convertido en símbolo de la venezolanidad y de la celebración
navideña. Hoy en día no existe un solo tipo de hallaca. Se varía su preparación según los ingredientes tradicionales de cada región. Lo cierto es que siempre contiene gran variedad de sabores, razón por la cual, elocuentemente, Rómulo Betancourt le llamaba “la multisápida”.
Más allá de lo que la historia nos cuente de la hallaca, nos recuerda lo que a ella la acompaña por lo general: la celebración en familia, compartir con amigos, y como son típicas en los venezolanos las excusas, pues aprovechamos que llegó el día de prepararlas para hacer un “bonche”.
Al final del día, cuando llega diciembre nos entra a todos el antojito, es como si el aire decembrino viniera con el olor del guiso y la masa. Terminamos sentándonos a comer lo que somos, una mezcla de sabores indígenas, mulatos, criollos, españoles y, por qué no, árabes.
En ese instante de orgullo de saber que ese delicioso plato es venezolanísimo, se nos olvida si somos blancos, negros, indios o, por qué no, azules y rojitos, y nos sentimos tan venezolanos como la hallaca.
Gabriela Amorín Padilla
@Graby_
