Paladares al rescate

Por Claudia Alizo

@ClaudiaAlizo

 

 

 

Dice la sabiduría popular que la forma más rápida y fácil de llegar al corazón de alguien es por el estómago. Y si la comida resulta un puente para fortalecer los lazos que nos unen con alguien, o con algo, conocer la diversidad de sabores, texturas, técnicas, formas y movimientos que se pueden combinar para crear una obra maestra que conquiste paladares, es posible reinventar cotidianidades que reconquisten corazones cansados de esperar por un mañana mejor.

 

Raúl Sandoval Medina es Chef instructor en el Instituto Superior Mariano Moreno, academia de gastronomía cuya sede original se encuentra en Buenos Aires, Argentina, pero que desde hace más de un año cuenta con dos sedes en la ciudad de Caracas. Sandoval es docente en el referido instituto, donde se encarga de dictar la parte práctica a una brigada de cocina, como se conoce al grupo de cocineros que conforman cada una de las estaciones de una cocina, desde principiantes hasta el último nivel.

 

Venezolano de nacimiento, su formación en el área gastronómica inició en la ciudad de Curitiba, Brasil, en el Centro Europeu, donde aprendió cocina clásica italiana. Posteriormente, se trasladaría a Italia donde fortalecería sus conocimientos en el Italian Culinary Institute for Foreigners ICIF. Más adelante, realizaría pasantías en Torino y Venecia, donde trabajaría con el grupo Alamjo y en restaurantes como Il Quadri, referido en la guía Michelin.

 

Pero nunca imaginaría que todo lo aprendido en tan prestigiosos centros de referencia para la alta cocina se combinaría con la creatividad y el amor que siente hacia su país para crear y reinventar platos tradicionales, que lo hicieron redescubrir y entender desde una óptica distinta, la historia y la cultura de Venezuela.

 

El escabeche de carite es quizás un plato muy típico en la región oriental del país. Se suele acompañar con arepas asadas, aguacate, plátano, topocho, entre otros. Esta propuesta sugiere tomar la esencia real del plato y jugar con las guarniciones, como lo es la twille de arepa, la bernaise de aguacate que parte de una emulsión estable con la misma grasa del fruto, y el uso de brotes y flores comestible sugiere traer un poco de la vegetación local y lo que representan las flores en la región muy característico de la mujer oriental que adornan sus cabelleras con flores frescas.

Por: Raúl Sandoval

 

“Yo debo confesar que nunca había estudiado cocina venezolana porque nunca sentí la necesidad de trabajarla”, relata Raúl, y añade que lo más venezolano que hacía eran las caraotas. “Tu instinto te dice a qué saben y aunque las hacía todos los días en Brasil y lo adaptaba, no tenía el fundamento”. En el ISMM se dictan clases de cocina venezolana pero el chef no se sentía lo suficientemente preparado para asumir el cargo. El diciembre pasado, se dispuso a conocer mejor quiénes somos a través de lo que comemos.

 

“Comencé a estudiar en períodos decembrinos, mientras todo el mundo comía hallacas”, recuerda, mientras refiere toda la bibliografía que fue consultando; desde enciclopedias gastronómicas de Rafael Cartay, pasando por recopilaciones de la Fundación Bigott, textos de Miro Popic y hasta blogs de amateurs de la cocina local. “Me pareció súper interesante porque todo lo que yo estaba leyendo era una historia mestiza. Yo creo que indiscutiblemente todos los venezolanos somos mezclados. Aquí no hay nadie puro ni casto”.

 

Explica que la cocina venezolana bien podría dividirse en básicamente los mismos períodos de la historia nacional: el pre-colombino, la colonia, segunda mitad del siglo XIX, con Guzmán Blanco y su afán por la cultura europea y finalmente, el siglo XX, durante el boom petrolero, que en opinión de Sandoval “desfavoreció nuestra gastronomía porque absorbimos tantas cosas… Hicimos de nuestra dieta diaria un 70% de productos importados que se nos olvidaron el mapuey, el ocumo, el ñame. Nos americanizamos un poco y por eso hoy en día la crisis nos pega muchísimo más porque somos tres generaciones que estamos consumiendo absolutamente todo importado”. Así mismo, afirma que los venezolanos que trabajan en el área gastronómica están en el deber de estudiar el producto local.

 

—¿Cómo lidian con el problema de la dificultad para conseguir los ingredientes actualmente?

—Yo creo que el venezolano, después de esto, cocina donde sea. Hay ingredientes que no puedes sustituir. Tienes que mover cielo y tierra y los consigues. Difícil, pero los consigues. Pero muchas veces los tienes que adaptar porque no te da.

 

Las recetas que necesitan almendras, por ejemplo, las cantidades que se manejan saldrían exageradamente caras y no tenemos precio de comercialización. (Sólo son con fines pedagógicos). En mi caso, que ya les doy a los semestres avanzados, yo trabajo la cocina venezolana, la receta debe saber igual. Si es mondongo, debe saber a mondongo pero no se tiene que ver como mondongo necesariamente, por eso son presentaciones más fancy, por ejemplo.

 

El «fancy mondongo», la panza, la pata de res, las verduras (apio, ocumo, ñame, maíz, papa) y los aliños. Cocidos de la forma tradicional la diferencia esta que cada uno de los elementos de este plato fue cocido por separados para tener la identidad del gusto por separado. El montaje sugiere una versión un tanto más delicada, utilizando una teja de maíz como base de los ingredientes, el maíz de la sopa fue ahumado y la concepción del plato consiste en quebrar la tela dejando caer todos los ingredientes en el caldo desgrasado y afinado.

Por: Raúl Sandoval

 

 

“Mucho de lo que yo visualizo como comida lo visualizo enfocado al mercado actual”, sostiene, argumentando que cada vez hay menos tiempo para sentarse en un restaurante a esperar y es el concepto de practicidad lo que está muy marcado en sus preparaciones, apostando por los snacks y enfatizando que “tienes que ir estudiando cómo se va a comer”.

 

—¿Siente que trabajar con la cocina venezolana lo reconecta con el país?

—Claro. Una de las cosas que yo creo que es sumamente importante es que estamos redescubriendo todos los ingredientes que de alguna forma u otra habíamos olvidado porque como tomo era importado, nos hemos tenido que poner a “darle coco”. Es decir, vamos a hacer ahora macarrón de merey porque no hay almendra. Si sale, bien, si no sale, también, pero lo intenté. O quiero hacer una espuma de mango porque no voy a comprar una lima importada porque me sale muy caro. Ahora en Venezuela creo que es momento en el que si no nos ponemos las pilas para explotar lo nuestro, nunca más lo vamos a hacer.

 

—¿Cómo es la recepción de sus alumnos en relación con el aprendizaje de la cocina nacional?

—Se sorprenden con lo que se puede hacer con lo nuestro. Como lo van trabajando y tú lo que haces es dar ideas y ellos van viendo que se pueden hacer tantas cosas con lo mismo, empiezan a hacer fiesta. Entonces ves que empiezan “chef ¿cree que puedo hacer unas cesticas de papelón con limón y unos chupi-chupi de jugo de tamarindo?” cosas así y yo siempre celebro eso porque si uno no aprende a querer lo que tiene, olvídate. Y uno se vuelve más venezolano estando afuera. Así como mucha gente llega con los ánimos muy bajos “que esto no sirve, esto no sirve, esto no sirve”, tu les demuestras con la práctica que aquí hay muchas cosas que hacer. Yo creo que yo me iría el día en el que aquí en Venezuela no puedas hacer absolutamente nada. Es decir, el día que yo vaya al mercado y yo no pueda crear. Creo que lo que más uno añora cuando está afuera, que estando acá no lo percibes, es el calor humano. Eso es invaluable y yo apuesto a Venezuela. No sé si seré loco, pero yo hasta el último minuto me quedo acá.

 

El joven chef sueña con abrir un negocio propio. “Quisiera abrir mi taguara ahorita y sé que es súper riesgoso pero bueno, me endeudaré por el resto de mi vida- añade, riendo- pero si yo no activo mi economía ¿quién lo va a hacer? Todo el mundo en algún momento de su vida quiere montar un negocio ¿cuántos lo logran estando afuera y cuantos lo logran estando acá? Así sea en un centro comercial pequeño, aquí se puede. Afuera es muchísimo más rudo. Por eso digo, todo el que pueda echarle pichón acá, échele pichón”. Sandoval finaliza que le preocupa cómo el venezolano se ha vuelto más pesimista.

 

Foto montada en diciembre del pasado año, con el propósito de desear felices fiestas. Pero atrás de un plato tan venezolano esta la mejor explicación de lo que somos como sociedad, un mestizaje total. Por eso quise montar la hallaca abierta para que se entendiera que tomamos los ingredientes característicos de cada una de nuestras razas, mezclados y ensamblados. No hay venezolano que no asocie Navidad con hallaca. En mi caso personal la hallaca que en mi casa se prepara es caraqueña cuyo sabor ondea en matices agridulce y las proteínas son la gallina y el cerdo. Aparte como la hallaca es venezolana no puede dejar de ir adornada sino no sería nuestra o inclusive no le hubiésemos puesto un nombre en femenino.

 

Reconstruyendo a Venezuela

Sandoval también trabaja con la fundación Bengoa, organización sin fines de lucro que tiene como misión “promover y desarrollar estrategias y acciones para mejorar la alimentación y nutrición de los venezolanos, en especial los grupos más vulnerables de la población: niños y mujeres”, según reseñan en su página web.

 

Las últimas actividades en las que estuvo involucrado conllevaban un trabajo en conjunto con especialistas en gastronomía. Se realizan evaluaciones nutricionales en los barrios. Durante un período de meses se realizan estudios, descartando casos de desnutrición, luego se inicia un proceso de aprendizaje, volviéndose multiplicadores de la buena nutrición en los consejos comunales y en los colegios.

 

“Comenzamos a cocinar con lo que ellos comen. Las personas de bajos recursos comen muy mal porque resuelven con carbohidratos y entonces lo que uno hace es ‘¿tu nada más puedes comprar carbohidratos? Ok, pero no es sólo pasta, no es sólo arroz; hay yuca, hay ñame, hay ocumo. Podemos hacer buñuelos de ocumo al horno. ¿Hay problemas de electricidad y trabajas con gas? Entonces vamos a hacer crepes de auyama, entonces vas dándole la vuelta y siempre justificándolo con el costo”. Y así va comparando precios para demostrar que sí es asequible una buena alimentación. “¡eso me ha ayudado a concienciar tanto!”. El chef sostiene que resulta una remuneración simbólica y una gran satisfacción el poder ayudar desde lo que conoce. Por otro lado, el formar, como docente “si tú eres alguien a quien van a escuchar y repites el mismo mensaje todos los días ‘aquí, si se puede, aquí sí se puede, del optimismo yo creo que si vas sembrando algo. Yo creo que sí”.