La crisis económica en Venezuela golpea el negocio culinario

Por Laura Andreina Rodríguez

@islarv

larodriguez@guayoyoenletras.com

 

 

 

La inflación y escasez suben la temperatura del negocio gastronómico

Los precios aumentan estrepitosamente, las trabas para la importación son cada vez mayores, la clientela disminuye y aún así hay quienes se mantienen emprendiendo en el negocio culinario

 

La mayoría de los negocios en Venezuela están viéndose afectados por los distintos problemas económicos que sufre hoy la nación. El gastronómico no escapa de esta realidad; severas dificultades para conseguir la materia prima, el aumento incontrolado de la misma, disminución del número de comensales o de la frecuencia en la cual asistían a estos negocios son tan solo algunas de la vicisitudes que deben enfrentar diariamente tanto emprendedores y veteranos en esta área.

 

“Este es el país con la inflación más alta del mundo”, asevera el economista Miguel Velarde. La inflación en Venezuela cerró en noviembre del año 2014 con el 60,1%, una tasa no registrada desde alrededor de 20 años. Por su parte, la categoría de Alimentos y Bebidas no alcohólicas mostró entre noviembre del 2013 y noviembre del 2014 un alarmante aumento de 92,9%, según cifras oficiales del Banco Central de Venezuela.

 

Asimismo, Velarde afirma que, aunado al problema inflacionario, la devaluación y la escasez afectan principalmente la adquisición de alimentos. Opina también que este sector es complejo debido que además existen alimentos regulados, implicando esto que no pueda subirse el precio de los mismo sin importar que cueste el doble producirlo, cosa que ocasiona que los proveedores de dichos productos dejen de producirlos y se consigan cada vez menos. Esto implica un círculo vicioso en el que todos los problemas económicos referidos anteriormente agraven la crisis económica actual.

 

“Esta es una situación nacional, es un problema generalizado que afecta que al venezolano que cada vez sale menos, compra menos; lo que hace que cada vez ingrese menos dinero y ocasione cierre o migración de pequeños y grandes negocios”, expresa Velarde.

 

Entrada: adquisición de ingredientes

Basado en los testimonios de los entrevistados y en un reportaje realizado por Lissethe Boom en el 2014 para el diario últimas Noticias, los ingredientes de producción nacional que más escasean actualmente son el aceite, la leche y el arroz; los que suben de precio de manera más incontrolable e impredecible son el chocolate para la repostería, el huevo, el tomate, el aguacate, la papa y el cebollín principalmente. Sin contar lo poco que se encuentran los productos importados y el precio elevado que tienen los que aún se consiguen en los anaqueles.

 

El alza de los precios en estos rubros ocasiona que los responsables de los negocios de comida deban cambiar de proveedor de manera incesante en busca de mejores precios. “Muchas veces uno hacia una negociación  fija de cinco o seis meses, tanto de tener el stock como de mantener el precio y la logística de despacho. Ahorita es incontrolable porque tenemos que cambiar o buscar nuevas opciones prácticamente todas las semanas”, manifiesta Miguel Romero, gerente de cocina de Hard Rock Café Caracas.

 

Otros, para reducir los gastos, optan por cambiar la comodidad de los proveedores por apersonarse a los mercados y hacer sus compras directamente. “Con las proteínas y vegetales comenzamos trabajando con un proveedor del mercado de Chacao pero, en cuestión de cinco meses, el incremento fue absurdo. En el mercado de Coche sale un poco mas engorroso porque todo viene de la finca a Caracas y la pieza de carne viene entera, por lo que hay que mandar a despostar -quitar las partes de la media canal de res- y a veces se complica pero es significativo el ahorro”, explica Raúl Sandoval, profesor titular en la sede en Venezuela del Instituto Superior Mariano Moreno y chef particular. “En el caso de los quesos, el contacto es directamente con los fabricantes en el interior del país porque trabajar con los proveedores que están aquí, en Caracas, incrementa muchísimo el precio”, agrega al respecto el Chef Sandoval.

 

En esta situación impredecible, todos los involucrados sufren los agravios, puesto que los proveedores pierden gran cantidad de clientes a medida que se ven obligados a aumentar sus precios o reciben quejas constantes de ellos, de acuerdo con lo explicado por Judith Moreno, dueña de la distribuidora de alimentos JJ 2010.

 

Primer plato: la creatividad

A la hora de sortear estas vicisitudes, la creatividad es la clave. Así lo demuestra Mónica Reyes, dueña de un negocio independiente de repostería a domicilio que surte a particulares y establecimientos: “Nos hemos visto en la tarea de remplazar ingredientes. La leche es una de las cosas difíciles de conseguir y hemos tenido que optar por otras opciones para remplazarla.”

 

En el caso particular de Hard Rock Café Caracas, su gerente de cocina, Miguel Romero, debe cambiar por completo el plato que no pueda realizar por falta de ingredientes, por otras propuestas que él y su equipo deben crear en conjunto y que se someten a un proceso de evaluación.

 

El chef particular, Raúl Sandoval, busca equilibrar sin disminuir la calidad. “Si diseño algún menú en el cual hay una proteína muy costosa, trato de que las guarniciones y contornos bajen el precio del plato y sea equitativo en cuanto a costo. En el caso de trabajar con trufas y ciertos productos importados que dan muchísimo gusto y nivel, negociamos con el cliente y advertimos el costo desde el comienzo”, declara.

 

Samir Costy, dueño de Costy, negocio que ofrece menús ejecutivos, comenta que, debido a que su target de comensales regulares es de clase media baja, intenta mantener las porciones igual y de aumentar los precios moderadamente.

 

Existen casos en los que, para no aumentar el precio tan abruptamente, el chef opta por reducir las porciones, tal es el caso de Toni Nader, dueño y chef principal de la Mina del Shawarma. En este sentido, el impacto en el bolsillo del comensal es menor pero mayor en su estómago.

 

Segundo plato: relación con los consumidores

Según una nota de la revista Estampas de junio del 2010, ya para febrero de ese año, el 18% de los consumidores en zonas urbanas consumía en sitios de comida rápida o en modestos restaurantes cerca de la oficina que ofrecen la fórmula del menú ejecutivo. Quien almorzaba cinco días de la semana fuera de casa en estos establecimientos -el precio promediaba entre los 60 bolívares-, gastaba al mes el monto equivalente a un salario mínimo para la fecha. Por ello, cada vez eran más quienes llevaban su almuerzo a su lugar de trabajo dejando el comer fuera de la casa para los fines de semanas o excepcionalidades.

 

En la actualidad, esta realidad se ha acentuado. Los testimonios obtenidos en esta investigación dan cuenta de que el venezolano ha optado por disminuir la frecuencia en la que asisten a los restaurantes e incluso cambiar el estilo de los establecimientos de comida que frecuentan por otros más asequibles.

 

“La mayoría de la gente ya no come en la calle, muchísima gente ha dejado de venir. La venta es mucho menor que antes y los clientes no son los mismo que venían anteriormente”, comenta Samir Costy, quien ofrece menús ejecutivos en su negocio.

 

Miguel Romero, responsable de la cocina de Hard Rock Café Caracas, explica: “Hay una reducción de comensales. Es usual que un cliente que el que venía dos veces a la semana, venga ahora dos o una vez al mes.”

 

Postre: La realidad agria también tiene su punto dulce

Frente a los numerosos contratiempos que enfrenta todo aquel que invierta en un negocio gastronómico en Venezuela, se encuentran dos realidades: desistir o reinventarse para seguir lidiando con estas problemáticas.

 

Por fortuna, aún hay quienes le siguen apostando al arte culinario en el país. “Hay que mentalizarse que la crisis es demasiado fuerte y nada es barato ni mucho menos fácil. Pero sin desanimo, cada negocio en este país tendrá su pro y sus contras”, opina al respecto Mónica Reyes, emprendedora de la repostería.

 

Algunos de los protagonistas de esta área creen que el futuro de la gastronomía está en el talento humano del país y los productos nacionales. “Este gremio tiene mucho más arte que trabajar. En un restaurante trabajamos el arte de cocinar y de servir, si no logramos unirlos no podemos cobrarle al cliente lo que realmente vale el trabajo”, afirma el responsable de la cocina de Hard Rock Café Caracas.

 

El paladar del venezolano se ha ido modificando poco a poco, ha ido madurando positivamente. Está empezando a conocer cosas que estaban olvidadas desde hace más de 50 años. El chef Raúl Sandoval explica que esto se debe a que los profesionales del oficio han tenido que buscar ingredientes con los que puedan sustituir otros. “Nos hemos sorprendido gratamente con cosas que teníamos”.

“Si no se aprovecha esta crisis para concientizar y entender que nosotros estamos en una situación de que si no explotamos lo nuestro y empezamos a valorarlo ahora, mas nunca lo vamos a hacer”, agrega Sandoval. “De estas vicisitudes, yo creo que se construirá un gran país”, concluye.

 

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